出汁を引く

梅つゆレシピ

材料です。

• 梅干し（梅干しなら何でも）
• 鰹節
• 昆布
• 包丁
• まな板
• 味噌こし
• 醤油・味醂
• お水

さて、先ずはお出汁を引きます。この時、この糞暑い時に一々昆布から出汁なんて取ってられるか！とお思いの方はどうぞ遠慮無く和風出汁の素をお使い下さい。めんつゆでも可。

ベストアンサーに選ばれた回答
tama_neko_nyan_nyanさん


※追記しました。
和食の調理師です。
意地悪な質問ですね。(笑)…和食業界の用語ですが、おっしゃる通り『同意語』です。使用法に区別はございません。(『取る』と『引く』 どちらも余分な物を取り除くって意味です。)


他の閲覧者様もおりますので、理解り易く回答させて頂きます。
世間一般に言われている吸物や煮物等の『灰汁取り』(あく取り)は、和食業界では『灰汁引き』(あく引き)とも言います。(『雑味』を取り除くと言う事です。)
『出汁』も同じです。(調理工程で余分な物を取り除きます。)


以下は私が普段使っている『個人的な例え』ですが…
普通の乾物(昆布・干し椎茸)や魚介類(両生類・貝類を含む)では灰汁を取るだけなので、その場合は普段『出汁を取る』と言っています。
一部の食材(鰹節ゃ煮干し等)では灰汁取りだけでは使用出来ません。その後『漉す』作業が必要です。
この様な場合は(灰汁取りの後、漉す)一連の作業を総称して『出汁を引く』と言っています。
飽く迄も過去の文献等を参考にした『個人』の考えですが…。(他の調理師の意見も参考として聞いてみたいですね。)
普段何気なく使っている用語ですが、改めて考えさせられました。
良い質問を下さった、質問者様に感謝致します。
ありがとうございました!!


以下、『追記』です。
回答後も気になって文献等を調べてました。
結果、見付けた文献の記載を付け加えさせて頂きます。
『出汁を引く』とは『素材の旨味を引き出す事』だそうです。
シンプルだけどコチラが正解かな？
まっ『持論』もイイ線いってるんじゃないかと思ってますけど…(負け惜しみ??? 笑)