野〆
156 ：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2010/07/05(月) 17:53:33.41 ID:7pPYP1IB0
多分この>>1は普段は海釣りの人だろ野〆の仕方で分かる
>>156
つうか渓流とかやらないし淡水魚って釣って食うって
習慣が無いから締め方がわからん
1 名前：名無しさん：2007/03/13 11:44 ID:SK.sCGrxUw
魚の鮮度を保つには釣ったその場で〆る必要がある。
小魚なら氷の中へ入れる野〆
大型魚ならエラから中骨を切断、尾の近くにもナイフを入れて即死させる。
血抜きして即死させる。
生き物に感謝しましょう。
3 名前：名無しさん：2007/03/13 11:54 ID:SK.sCGrxUw
血抜きして即死させることを活き〆といいます。
5 名前：猫吉：2007/12/14 22:15 ID:2kjRvZyWoE
用語間違いだよ
心臓が動いているままエラなどの大きな血管を切って血を出すのが活けじめだ。生きていながら血を出すのは活けじめというんだ。魚にとってそうとう苦しいだろうと思うけど。
即死すれば血抜きができないよ．．．
7 名前：名無しさん：2007/12/26 18:44 ID:pbL3ZUbev6
>>5
いや、即死でなくサケと同じくバットなどでドタマ叩いて仮死状態にしてからだ。プロの料理人でもドタマ叩いてから行う。それが魚への礼儀というか常識。
ドタマ叩いてからエラの上あたりと尾部、いずれも脊椎のすぐ下の血管をグリグリとやって海水中に放しておく。
さて、魚の締め方ですが、次のように分類されます。
１、活け締め
２、活け
３、野締め
４、氷締め
まず、１の活け締めは生きた魚の急所（目の後ろ）に手鉤（てかぎ）を打ち込み、気絶させて、おとなしくさせます。この時点では魚はいわば脳死状態で心臓は元気に動いています。この気絶した魚のエラから包丁を入れ、延髄と大動脈を切断して、さらに、尻尾の付け根にも切込みを入れて、海水の中で体を折り曲げて体内の血液を出来る限り抜き取ってやります。
次に２の活けですが、釣れた魚や獲れた魚をその場で締めずに、市場まで活かして持ってきたものを一晩暗い場所で落ち着かせて、精神的、肉体的なストレスが取れたところで活け締めにしたものです。
３の野締めですが、これは１、２と違い、血抜き処理をせずにただ単に殺した物、または死ぬのを待ったものなどを言います。
４の氷締めは１〜３の用語と違い、釣り用語としての意味合いが強いようです。海水にたっぷりと氷と塩を入れた中に釣れた魚を直接入れていわば凍死させる事をいいます。広く言えば３に含まれるかもしれません。
野締め（のじめ）も魚の処理方法を指すが、「活け締め」同様に意味するところは一つではない。
- 漁獲後自然死させた魚。あるいは漁獲時に既に死んでいた魚。この意味の場合、あがりとも呼ばれる。
- 獲った魚を氷を入れた海水で穏やかに凍死させること。この意味の場合、氷締めとも呼ばれる。前項とは異なり、凍死させることで魚に与えるストレスを軽減し、活け締めほどではないが同様の効果が得られる。大量に漁獲した際など、全ての魚を活け締めすることが困難な場合に多く用いられる。活け締めの一手段としている場合もある。
- 野外で獲った魚をその場で殺すこと。あるいはそうした魚。魚以外にも鳥獣に対しても用いられる。
すなわち野締めは活け締めと正反対の意味となること、ほとんど同じ意味とされること、全く別の意味となることのいずれもあり得ることとなる。
