ディジョンマスタード

こういったレシピがそもそも問題ありですね。
私は本職のものですが、例えばネットのレシピにしても
本のレシピにしてもわざと難しくややこしく通ぶったレシピが数多く存在します。
こりゃ無理だろと判断せざる終えないまるっきし嘘も有りますから。
大概そのレシピを公開しているのが料理評論家なるわけのわからない
人、特に女性が多いです。

そのマスタードは粒入りの事を指していると思いますが、別にディジョンでなくてもスーパーで売られている粒入りで問題ないです。
酸味がほしければ酢（ビネガー）を入れる、辛味がほしければマスタードを加える、香りが欲しければ白ワインでマスタードを練る
これで味は調います。
黙って口の中に入れられて違いが解る人が果たして本職にも何人いるか？

加熱すれば辛味は飛び香りが残ります。
もともとが辛味より香りを楽しむ調味料です。